Sabato pomeriggio di pioggia. Una vecchia ricetta, migliorata.
Serve (per due):
- farina zero 60g
- semola rimacinata 20g
- cacao amaro in polvere: un cucchiaino
- uova: uno + un albume
- ricotta di mucca 250g
- parmigiano reggiano grattugiato 50g
- una pera william
- un cucchiaio di pinoli
- una fetta di speck spessa 1mm
- burro
- sale e pepe
Procedimento:
Preparo la sfoglia impastando le due farine, il cacao e l'uovo intero, come spiego qui.
Per il ripieno incorporo la ricotta, il parmigiano, l'albume e un pizzico di sale e metto in frigo a rassodare un po' (non lo userò tutto per i tortelli, poi vi spiego).
Taglio la sfoglia a strisce larghe 6 cm, distribuisco un cucchiaino di ripieno al centro di ogni striscia, a distanza di 4cm uno dall'altro, poi ripiego le strisce di pasta sul lato lungo, schiaccio bene tra i mucchietti di ripeno e ritaglio i tortelloni con l'apposita rotella dentellata, sigillando poi i bordi premendoli con i rebbi di una forchetta, e infarinandoli appena perchè non si appiccichino al tagliere.
Metto sul fuoco un tegame di acqua salata e porto a bollore.
Intanto pelo la pera, tolgo il torsolo e la taglio a cubetti di 5mm, mettendoli mano a mano in una ciotolina d'acqua acidulata con qualche goccia di succo di limone.
Taglio lo speck a striscioline e lo faccio abbrustolire in padella a fuoco vivace, finchè diventa croccante, poi lo metto da parte.
In un'altra padella sciolgo un cucchiaio di burro (meglio se chiarificato) aggiungo i cubetti di pera ben sgocciolati, i pinoli, una presa di sale e una bella macinata di pepe e faccio rosolare tutto per bene.
Butto i tortelloni nell'acqua bollente e li lascio cuocere due o tre minuti, poi li tolgo dall'acqua con una ramina, li trasferisco nella padella col ragù di pere e mescolo tutto delicatamente, per non romperli.
Impiatto e aggiungo lo speck.
