Per chi non lo conoscesse, lo Scalogno di Romagna e' un prodotto IGP delle province di Ravenna e Forli con un sapore a meta' strada tra l'aglio (che adoro) e la cipolla (che adoro ma che non posso piu' mangiare). Dolce, gentile, senza effetti digestivi collaterali, amore puro!
Serve (per due):
- quattro manciate di riso carnaroli
- 100g di zucca già sbucciata
- sette scalogni
- due fette di speck
- un bicchierino di vermouth dry (o vino bianco secco)
- un cucchiaio di zucchero di canna
- un litro di brodo
- un cucchiaio di parmigiano grattugiato
- olio buono
- burro
Procedimento:
Scaldo un litro d'acqua con il brodo espresso, e lo tengo in caldo a fuoco basso.
In un wok o in una pentola dai bordi alti scaldo un cucchiaio di olio e ci faccio imbiondire a fuoco dolcissimo uno scalogno sbucciato e tritato e la zucca grattugiata con una grattugia a fori grossi, finchè lo scalogno diventa trasparente, poi li trasferisco in una ciotola, asciugo bene il wok con carta assorbente e ci faccio tostare il riso a fuoco alto, mescolando spesso, finchè inizia a sfrigolare. Sfumo il riso versando il vermouth, aggiungo lo scalogno e la zucca e un mestolo di brodo caldo, e porto a cottura a fuoco medio, mescolando ogni tanto e aggiungendo un mestolo di brodo mano a mano che il precedente viene assorbito.
Nel frattempo sbuccio e taglio a metà gli altri scalogni. Scaldo in padella due cucchiai di olio e ci sistemo gli scalogni girati a faccia in giù. Li cuocio a fuoco basso senza girarli, e quando iniziano a colorire aggiungo mezzo bicchiere di acqua calda e li lascio stufare finchè sono teneri. Li spolverizzo con lo zucchero, alzo la fiamma e li lascio caramellare finchè diventano lucidi e dorati. Li tolgo dal fuoco e li metto in un piatto girati in su (così il caramello solidifica e diventa bello lucido e croccante).
In un'altra padella tosto le fette di speck senza aggiungere grassi, finchè sono belle abbrustolite. Le tolgo dalla padella, le faccio raffreddare e le pesto nel mortaio.
Quando il riso è cotto spengo il fuoco, aggiungo burro e parmigiano, do una bella mescolata per sciogliere tutto, copro e lascio riposare qualche minuto.
Impiatto il riso usando un coppapasta, aggiungo gli scalogni caramellati e condisco con la polvere di speck.