I tuorli sono finiti nello zabaione, gli albumi negli amaretti.
Serve:
- un albume
- 100g di mandorle pelate
- 100g di zucchero (io uso quello di canna)
- zucchero a velo per infarinare il tagliere
- un pizzico di sale (dolce di Cervia)
Procedimento:
Frullo zucchero, sale e mandorle fino a ottenere una farina grossolana. La impasto con l'albume (diventa una sbobbetta densa e appiccicosa, niente panico, va bene così) e metto in freezer a rassodare, per una mezzoretta.
Accendo il forno a 160° non ventilato e tolgo la teglia perchè non si scaldi.
Tolgo l'impasto dal freezer, lo trasferisco sul tagliere infarinato con zucchero a velo e formo un rotolino di circa 2 cm di diametro. Taglio il rotolino a tocchetti uguali e formo delle palline, rotolandole sullo zucchero a velo per ricoprirle bene.
Sistemo le palline sulla teglia, su un foglio di carta forno, e poi inforno per circa 20 minuti, finchè la superficie degli amaretti è bella croccante e dorata. Torna utile, negli ultimi minuti di cottura, aprire appena lo sportello del forno mettendo nel mezzo una presina piegata, per far uscire l'umidità e rendere gli amaretti belli croccanti.