La birra sta proprio bene con tutto.
Serve (per 4 belle pagnotte):
- 200g di farina di segale
- 200g di farina zero
- una bottiglia da 66cl di birra a piacere (il suo aroma si sentirá nel pane, sceglietela bella profumata)
- una bustina di lievito di birra secco
- un cucchiaino raso di sale fino
- un cucchiaino colmo di zucchero di canna
- un cucchiaio di semi di girasole, pestati nel mortaio o tritati grossolanamente
Procedimento:
Metto tutto nella impastatrice tranne il sale e tranne mezza bottiglia di birra, che spetta di diritto alla cuoca.
Impasto a bassa velocitá con il gancio qualche minuto, poi aggiungo il sale e impasto ancora.
Dopo circa dieci minuti di lavorazione l'impasto dovrebbe essere pronto: deve legare e staccarsi dalle pareti e dal fondo della ciotola, ben avvinghiato al gancio, e deve essere morbido ed elastico, ma non appiccicoso.
Lo rovescio sul tagliere, lo schiaccio dolcemente con le dita, poi afferro e sollevo un lembo e lo ripiego verso il centro, proseguo per tutto il perimetro dell'impasto sovrapponendo i lembi a quelli giá ripiegati, finch[ il pane ha una forma piú o meno sferica (questo serve a "incrociare" le molecole filamentose di glutine per dare strutura al pane) poi lo sollevo delicatamente e lo trasferisco nel cestino da lievitazione ben infarinato (o in una ciotola) lo copro con un canovaccio inumidito con acqua tiepida e lo lascio riposare tranquillo finchè l'impasto raddoppia. Sempre meglio lontano da correnti d'aria e sbalzi di temperatura.
Quando è bello gonfio lo rovescio sul tagliere e lo divido in 4 parti uguali. Lavoro ciascuna porzione come ho fatto prima (piegando i lembi verso il centro) per dargli una forma tonda e sistemo le 4 pagnotte sulla placca del forno infarinata, questa volta rovesciandole sotto-sopra per mettere sotto la parte in cui ho ripiegato i lembi. Infarino anche le pagnotte, le incido a croce con una lama affilata (le nonne lo facevano per benedire i pani, quando ancora "fare da mangiare" era un gesto pieno di significato e simbologia) e le lascio riposare ancora un po', sempre lontano da correnti d'aria e sbalzi di temperatura.
Intanto porto il forno a 200°, non ventilato.
Quando le pagnotte sono belle gonfie le inforno nel ripiano centrale, poi dopo 15 minuti apro poco poco lo sportello del forno e metto una presina piegata nel mezzo, per lasciare aperto uno spiffero da cui può uscire l'umidità di troppo. Con lo sportello aperto la temperatura del forno si abbasserà di qualche grado, ma va bene così. Dopo altri 15 minuti tolgo la presina e chiudo lo sportello, lasciando in cottura ancora altri 10 minuti.
Sforno il pane e lo metto a raffreddare su una gratella.