Niente di piú semplice e versatile. Solo farina e burro, e un goccio di liquido per legare. Con ripieni dolci o salati. O anche da sola, con l'aggiunta di erbe o spezie o formaggio grattugiato nell'impasto, tipo biscottini salati.
Come sempre, con cosí pochi ingredienti, quello che conta davvero é il "come". La pasta brisée va lavorata come la pasta frolla, di fatto lo é, per evitare che si formi troppo glutine che toglierebbe friabilitá e leggerezza.
Serve:
- 200g di farina doppiozero
- 100g di burro freddo
- qualche cucchiaio di acqua o liquore (secco o dolce a seconda della farcitura) o un tuorlo d'uovo
- un pizzico di sale
Procedimento:
(a mano): mescolo la farina e il pizzico di sale sul tagliere, aggiungo il burro freddo tagliato a tocchetti e con una spatola (possibilmente in acciaio e tenuta per un po' in frigorifero) tagliuzzo il burro ancora piú finemente mescolandolo con la farina, finché si forma un composto sabbioso. Aggiungo uno o due cucchiai di acqua (o il tuorlo), impasto velocemente finché le briciole si compattano in un panetto (sempre con la spatola o con le mani), metto tutto in un sacchetto e faccio riposare in frigorifero per mezzoretta.
(a macchina): metto farina e sale nel mixer, aggiungo il burro a tocchetti e frullo a intermittenza, pochi secondi per volta (per non surriscaldare l'impasto), finché si forma un composto sabbioso. Aggiungo il liquido che ho scelto, frullo ancora finché le briciole si compattano in un panetto, metto tutto in un sacchetto e faccio riposare in frigorifero per mezzoretta.
Accendo il forno a 180' non ventilato.
Infarino il tagliere, prendo la pasta brisée e la impasto velocemente con le mani giusto per ammorbidirla un poco, poi la stendo con il mattarello a uno spessore di circa 5mm (o anche meno, per le tartellette monoporzione) e la trasferisco nello stampo che ho scelto facendola aderire bene al fondo e ai bordi. Taglio via la pasta che sborda ed é pronta da cuocere.
Il bello della pasta brisée é che da cruda é come il pongo: non fa niente se si rompe, basta prenderne un pezzo e mettere la toppa! L'importante, come giá detto, é non lavorarla troppo altrimenti si forma il glutine che toglie friabilitá.
Per cuocere la brisée "in bianco" (senza un ripieno da mettere in cottura) bucherello il fondo della torta con una forchetta, copro con carta forno e riempio di fagiuoli (altra licenza poetica artusiana) secchi, oppure uso lo stampo per torta traforato, e mi risparmio carta forno e fagiuoli.
Se invece il ripieno va infornato insieme alla brisée, è meglio mettere sul fondo (tra l'impasto e la farcitura) qualcosa che separi le due parti e che assorba l'umidità del ripieno, in modo da non inumidire troppo la base (io uso biscotti secchi sbriciolati o crackers sbriciolati, in base al ripieno dolce o salato).
Inforno nel ripiano centrale e cuocio fino a doratura (circa mezzoretta). Quando uso carta forno e fagiuoli, li tolgo dopo 20 minuti di cottura per asciugare bene anche il centro della torta.
La lascio raffreddare bene prima di toglierla dallo stampo, altrimenti va tutto in briciole.
Con il tuorlo la brisée é piu' ricca e friabile, usando l'acqua o il liquore diventa piu' croccante e resistente.