La base che piú base non si puó. Gli ingredienti sono semplici, quello che fa la differenza tra un buon risultato e un disastro é la procedura.
Si puó fare a mano sul tagliere (se possibile di acciaio), nell'impastatrice col gancio a foglia o nel mixer. La cosa piú importante é non riscaldare l'impasto: il burro non deve sciogliersi per legare la farina, ma deve abbracciarla in grosse briciole e renderla impermeabile ai liquidi che formerebbero il glutine togliendo friabilitá. I tuorli solo alla fine, impastando poco poco, giusto per tenere tutto sommariamente insieme. Ogni passaggio é importante e va rispettato, a meno che non si voglia cucinare un frisbee e non una crosatata!
Serve:
- 200g di farina doppiozero
- 100g di burro buono buono
- 50g di zucchero a velo
- due tuorli
- un pizzico di sale
Procedimento:
(a mano): mescolo la farina, lo zucchero e il pizzico di sale sul tagliere, aggiungo il burro freddo tagliato a tocchetti e con un taroco (possibilmente in acciaio e tenuto per un po' in frigorifero) tagliuzzo il burro ancora piú finemente mescolandolo con la farina, finché si forma un composto sabbioso. Aggiungo i tuorli, impasto velocemente finché le briciole si compattano in un panetto (sempre con la spatola o con le mani), metto tutto in un sacchetto di plastica formando un disco spesso due centimetri (si raffredda meglio di una palla di impasto) e faccio rapprendere in frigorifero per mezzoretta.
(a macchina): metto farina, zucchero e sale nel mixer, aggiungo il burro freddo a tocchetti e frullo a intermittenza a bassa velocità, pochi secondi per volta (per non surriscaldare l'impasto), finché si forma un composto sabbioso. Aggiungo i tuorli, frullo ancora finché le briciole si compattano in un panetto, e procedo come indicato prima.
Accendo il forno a 180' non ventilato.
Tolgo la frolla dal frigo almeno 15 minuti prima di lavorarla, Infarino il tagliere, prendo la frolla, la stendo con il mattarello a uno spessore di circa 5mm e la trasferisco nello stampo che ho scelto (una crostata grande o tante crostatine) facendola aderire bene al fondo e ai bordi. Taglio via la pasta che sborda ed é pronta da cuocere.
Il bello della frolla é che da cruda é come il pongo: non fa niente se si rompe, basta prenderne un pezzo e mettere la toppa! L'importante, come giá detto, é non lavorarla troppo altrimenti si forma il glutine che toglie friabilitá.
Per cuocere la frolla "in bianco" (senza un ripieno in cottura) bucherello il fondo della crostata con una forchetta, copro con carta forno e la riempio di fagioli secchi o di apposite perle di ceramica per cottura in bianco. Inforno nel ripiano centrale. Dopo 20 minuti tolgo carta e fagioli e inforno per altri 10 minuti per asciugare bene anche il fondo della crostata.
Con gli stampi microforati non occorrono carta forno e fagioli.
La lascio raffreddare bene prima di toglierla dallo stampo, altrimenti va tutto in briciole.