Fegato e cuore. Posso dire senza ombra di dubbio i due organi piú tartassati che ho. Uno per il troppo mangiare e bere, l'altro...
Serve:
- 350g di fegatini e cuori di pollo
- 4 acciughe sott'olio
- un bicchierino di vino dolce o vermouth
- un cucchiaio di capperi sotto sale
- uno spicchio d'aglio
- una foglia di alloro
- burro chiarificato (oppure burro + olio evo)
- sale
- prezzemolo
Procedimento:
Scaldo un po' d'acqua in un pentolino.
Pulisco cuori e fegati da grasso e nervetti e tolgo con attenzione il sacchetto con la bile. Taglio tutto a pezzettoni. Se vi schifa l'idea, comprate il paté già pronto in barattolo, ma non siamo più amici.
Scaldo una padella con un cucchiaio di burro chiarificato (oppure burro normale piú un giro d'olio, che alza il punto di fumo) aggiungo lo spicchio d'aglio sbucciato, pestato e privato dell'anima verde, la foglia di alloro, i capperi sciacquati dal sale e le acciughe.
Quando il burro inizia a schiumare aggiungo i fegatini e i cuori e li faccio rosolare a fuoco vivace per 5 minuti, girandoli spesso. Quando sono ben rosolati sfumo con il vino, poi aggiungo un mestolo di acqua calda e lascio sobbollire per circa 15 minuti. I fegatini devono rimanere tenerissimi, ma senza sanguinare.
Trasferisco tutto in una ciotola (togliendo la foglia di alloro) e frullo con il minipimer. Rimetto il frullato in padella, aggiungo un pezzetto di burro e poca acqua calda fino a raggiungere la consistenza di una soffice mousse. Assaggio e aggiusto di sale (ma dovrebbe bastare quello dei capperi) e aggiungo il prezzemolo tritato fine fine.
In toscana si usa su crostini tostati e imbevuti di brodo, che il risultato sia tutto tenero, ma io il paté lo preferisco su crostini croccanti.