Non è uno sformato. Non è un soufflè. Cos'è?! E' un pouf!!!
Fuori croccantissimo, dentro morbidissimo (posso fregare lo slogan alla Ferrero? Non credo...).
La ricetta è davvero molto semplice, si tratta di preparare una besciamella "rinforzata", unirla a verdura cotta e passata al setaccio e poi cuocere in forno a bagnomaria (quindi si può fare con la qualunque verdura).
Serve:
- un broccolo
- 200ml di latte
- 20g di farina
- 20g di burro
- quattro cucchiai di parmigiano o pecorino (o anche un po' e un po') grattugiati
- due tuorli
- noce moscata
- olio di semi
- pangrattato
- sale nero
Procedimento:
Lavo e taglio in quattro pezzi il broccolo, levando il gambo se è troppo legnoso. Lo faccio cuocere in acqua bollente salata finchè è tenero, ma non sfatto.
Intanto accendo il forno a 220° statico.
Preparo la besciamella: in un pentolino sciolgo il burro a fuoco basso, poi aggiungo la farina e la incorporo al burro fuso con una frusta a mano. Alzo un po' la fiamma e faccio tostare il composto (che in gergo tecnico si chiama "roux" e serve per addensare salse e fondi di cottura) per qualche minuto, poi aggiungo il latte freddo e mescolo ancora con la frusta per disfare tutti i grumi. Cuocio la besciamella mescolando, finchè si addensa, poi la tolgo dal fuoco e finchè è calda aggiungo due cucchiai di formaggio grattugiato, due tuorli e una bella grattata di noce moscata. Assaggio e aggiusto di sale e lascio intiepidire.
Nel frattempo il broccolo dovrebbe essere pronto: lo trasferisco in uno scolapasta che sgoccioli bene l'acqua di cottura, poi lo passo con il passaverdure e lo unisco alla besciamella.
Ungo con un goccio d'olio e infarino con il pangrattato dieci pirottini di alluminio o di silicone, li sistemo dentro una teglia dai bordi alti e li riempio con il composto, lasciando mezzo centimetro dal bordo. Riempio la teglia di acqua calda (che arrivi a metà dei pirottini) e la inforno nel ripiano centrale per circa mezz'ora.
I pouf sono pronti quando la superficie è bella gonfia e inizia a dorarsi.
Sforno la teglia con attenzione per non ustionarmi con l'acqua del bagnomaria, tolgo i pirottini dalla teglia e li faccio intiepidire.
Intanto metto sul fuoco un padellino antiaderente e ci faccio sciogliere (senza mescolare) i due cucchiai di formaggio grattugiato che sono avanzati. Quando il formaggio fuso ha formato una cialda sottile e inizia a dorarsi sui bordi, lo tolgo dalla padella con una paletta e lo metto ad asciugare su carta forno. Da morbido e bollente diventa tiepido e croccante. Lo spezzo senza pietà (e sgranocchio le briciole)
Rovescio i pouf sui piatti e aggiungo le scaglie di cialda di formaggio e una presa di sale nero.